Las nuevas variedades de tomillo que vamos descubriendo no dejan de sorprendernos, hoy os queremos mostrar el Tomillo alcaravea (Thymus herba-barona), también conocido como Tomillo comino (la alcaravea también se conoce como comino de prado entre otros nombres) y que pertenece a una de las muchas especies de tomillo del género Thymus. Recordemos que en su día también os hablamos del tomillo limón, y nos quedan muchos por tratar, el tomillo eucalipto, el de nuez moscada, menta…

Las distintas variedades de tomillo comparten muchas características, son plantas perennes de unos 15 cm. de altura, de hojas pequeñas, lanceoladas y lineales, floración primaveral con pequeñas flores rosadas, muy perfumadas abundando el compuesto fenólico conocido como timol, y con distintos matices, como en el caso del Tomillo alcaravea, que ofrece de forma sutil el sabor de la alcaravea, anisado, ligeramente cítrico y picante.

El tomillo es una hierba aromática utilizada tanto en la cocina como en la medicina natural, que tiene su origen en el Mediterráneo. El origen del tomillo alcaravea lo ubican concretamente en Cerdeña, Córcega y Mallorca, identificando dos subespecies, T.Herba-barona Herba barona y T.Herba-barona Bivalens, aunque su cultivo se ha extendido considerablemente.

Leemos que la denominación herba-barona se remonta a la época medieval, cuando las hierbas aromáticas se utilizaban con frecuencia para dar sabor y perfume a las carnes que habían empezado a perder su frescura, y se podría traducir como ‘hierba de carne de vacuno’. El tomillo alcaravea continúa siendo una planta aromática ideal para cocinar carnes, tanto blancas como rojas e independientemente del método de cocción. Acompaña muy bien a los arroces, las cremas y las sopas, las salsas para pasta… y como no, es un bonito elemento decorativo en los platos.

Nosotros lo hemos conseguido a través de Sabor & Salud, una tienda online de la que os hablaremos en breve, pues ofrece desde la Axarquía (Málaga), un amplio surtido de selectas hierbas, flores y brotes entre otras cosas.

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Tomillo alcaravea

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Somos muchos los aficionados a la elaboración de pan en todas sus variedades y muchos participamos en el World Bread Day, Día Mundial del Pan, evento creado por la Federación Internacional de Panaderos (UIB) con el propósito de conmemorar a este alimento básico que forma parte de nuestra alimentación desde la prehistoria. Hoy conocemos la iniciativa lanzada por UIB, como el año pasado, que nos invita a todos a participar en el Concurso, Poster del Día Mundial del Pan, un concurso libre en el que todos los internautas pueden participar.

El Concurso, Poster del Día Mundial del Pan contempla los siguientes requisitos, aunque el tema que podéis elegir es libre, debe plasmar la importancia del pan en el mundo y es de obligada inclusión los textos: Día Mundial del Pan y 16 de octubre de 2010. Evidentemente el cartel enmarcará la celebración de la 5ª edición de la World Bread Day, Día Mundial del Pan 2010.

También será obligatorio incluir en el cartel el logo de la UIB y se deberán presentar cuatro versiones del poster, en francés (Journée Mondiale du Pain), en inglés (World Day of Bread), en alemán (Welttag des Brotes) y por supuesto en español (Día Mundial del Pan). Una vez hayáis confeccionado el poster en una hoja tamaño Din A2 podréis enviarlo en formato jpg antes del próximo 8 de abril (fecha que finaliza el concurso) a la dirección de correo admin @ uibaker.org.

El premio del Concurso Poster del Día Mundial del Pan es de 1.000 euros para el ganador y la satisfacción de saber que el cartel confeccionado es el estandarte de un día señalado para los amantes de la elaboración de pan y del disfrute de este alimento. Los jueces de la IUB determinarán al ganador, y su nombre y el cartel se harán públicos antes del 30 de junio del presente año.

El poster premiado quedará en propiedad exclusiva de la Federación Internacional de Panaderos, así como los derechos de explotación y divulgación que serán cedidos por el ganador a la IUB. Recordad que el logo está disponible a través de uibaker.org y si necesitáis más información, podéis contactar a través del correo electrónico que hemos facilitado anteriormente.

¡¡Suerte a los participantes!!

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Concurso Poster del Día Mundial del Pan

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Recientemente os comentábamos que estamos en temporada de galeras, os mostramos el menú que nos invitaba a descubrir a este crustáceo en el Restaurant L’Antic Molí, y vamos a continuar disfrutando en los próximos días de él gracias a las Jornadas de La Galera de Vinaròs que se van a celebrar del 16 al 31 de marzo.

El Patronato de Turismo y el Ayuntamiento de Vinaròs organizan las Jornadas de La Galera de Vinaròs a través del Club de Producto Vinaròs Gastronòmic y gracias a la labor de sus integrantes. Son cinco los restaurantes que van a ofrecer durante quince días, un menú especialmente dedicado a esta estrella del mar que cada día brilla más.

Los restaurantes de Vinaròs que participan en estas jornadas son: El Langostino de Oro (964451204), Bergantín (964455990), Rafel lo Cristalero (964402048), La Isla (964452358) y Càtering del Maestrat (964453555). Cada uno de ellos ha creado un menú degustación con galeras que os mostraremos a continuación, dichos menús estarán maridados con los vinos de la Bodega Xavier Clua (Terra Alta) y tienen un precio fijo de 28 euros (iva incluido).

Viendo los menús creados para las Jornadas de La Galera de Vinaròs 2010 es difícil decidirse por uno solo, todos ofrecen la cocina tradicional de Vinaròs actualizada, con productos locales y/o muy cercanos, alcachofas, arroz, cítricos… nosotros ya hemos elegido el primero que vamos a probar, ¿y tú?

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• Elaboración del ajoblanco
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Jornadas de La Galera en Vinaròs

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Degustando el Universo Local de Quique Dacosta Restaurante era inevitable anular el sentido de la vista cada vez que un bocado inundaba de sabor y de texturas el paladar trasladándote a las aguas del Mar Mediterráneo, al sotobosque del parque natural, a los campos perfumados de cítricos… dos días después seguimos cerrando los ojos por instantes, buscando las mismas sensaciones que hallamos imborrables en nuestra memoria.

Antes de lanzarnos a contagiaros la admiración por una cocina que se expresa desde el alma, en la que Quique Dacosta derrocha amor por el producto, respeto y creatividad en su tratamiento y arte en su puesta en escena, conozcamos su restaurante. Quique Dacosta Restaurante (denominado elPoblet de 1981 a 2009) se encuentra en Dénia (Alicante), a unos 50 metros del mar. Obtuvo la primera estrella Michelin en 2002, la segunda en 2006 y la tercera ya es más que merecida, así que esperamos una pronta celebración.

Además, Quique Dacosta Restaurante goza de muchos otros reconocimientos, tanto al establecimiento como al chef y a los miembros de su equipo, un equipo joven, dinámico y enamorado de su profesión. Tres Soles en la Guía Repsol, Premio Nacional de Gastronomía como mejor jefe de cocina en 2005, Premio Nacional de Gastronomía 2009 a la mejor Publicación, dos veces mejor cocinero del año por Lo Mejor de la Gastronomía, Juanfra Valiente (Jefe de Creatividad de Quique Dacosta Restaurante) como Mejor Pastelero del año 2008 y Didier Fertilati como Mejor Maitre del año 2009 entre otras menciones.

En los últimos meses Quique Dacosta Restaurante ha sido reformado, se le ha dado de nuevo ese color blanco que se presume muy mediterráneo, y que se pronuncia más valenciano desde la entrada, con un vallado de cítricos que además se imponen en grandes maceteros, hasta 14 variedades distintas perfuman el exterior, además de los olivos.

Se han creado nuevos espacios para mayor comodidad de los comensales, como una cuidada sala acristalada que permite disfrutar del entorno y la luz natural del día, el lugar ideal para disfrutar del café y la copa después del festín gastronómico en el comedor. Éste es también confortable, acogedor, sin elementos de distracción, con grandes ventanales y con una decoración actual que preserva lo más bello y cálido de una casa con historia, como las vigas y puertas de madera, la chimenea de piedra, los arcos…

Es momento de ver el menú, además de presentaros al equipo de sala que es parte fundamental del nivel de ofrece Quique Dacosta Restaurante, tanto en profesionalidad como en afabilidad. Nos reciben en sala el maitre Didier Fertilati, junto al sumiller José Antonio Navarrete, Giovanni Mastromarino e Israel Bellas. Les debemos elogios y agradecimiento por hacer nuestra estancia tan placentera.

El menú degustación es Universo Local, con algunas variaciones por ser nuestra primera visita al restaurante y algo ampliado para poder conocer la visión culinaria, el trabajo de investigación, el producto, la creatividad… sorprende, emociona, enamora… lo veréis.

Nos ofrecen para empezar un Té Verde de Bledas, un cuenco que nos invitan a beber sujetándolo con ambas manos, ayudándonos así a entrar en calor y a empezar a percibir la nitidez y pureza de los sabores. José Antonio nos muestra las cartas, por un lado los blancos y por otro los tintos, y consideramos que la mejor opción es dejarnos guiar por el sumiller, el fallo fue no haber tomado nota de los vinos, pues el maridaje fue excelente. Israel nos presentó la variedad de panes, todos muy apetitosos y riquísimos hasta lo que pudimos probar, no convenía tomar mucho.

El primer plato es Guisantes, son guisantes tiernos con vainas crujientes de tirabeque, y acompañados de uvas coronadas con un punto de sal y atsina, unas pequeñas hojas que aportan un dulzor anisado con un toque de regaliz. El caldo es ligero y sabroso, como en todos los platos cunde la naturalidad.

A continuación nos proponen un juego, adivinar cada una de las Hojas Raras, nos lo ponen fácil porque acompañan con una cuartilla que nos da los nombres de cada una además del aderezo que se le han aplicado, pero nos resulta muy difícil acertar más de tres. Las Hojas Raras se posan sobre una gelatina de agua de tomate y sus nombres y condimentos son casi todos nuevos para nosotros, Hoftunia con aceite de oliva y toque de aceituna negra, Kalanchoe con Grasa de jamón y toque de tomate, Echeveria con aceite de aguacate y toque de eucalipto, Siempreviva con aceite de avellana y toque de wasabi, Majil con aceite de nuez y toque de moscatel… entre las reconocibles, Hoja de ostra con codium, Capuchina con aceite de tartufo y anchoa y Begonia con humo y remolacha, además de la Stevia.

La Trufa Blanca del Montgó es un plato del menú de 2008, Ilusionismo, fue creada como homenaje a la Trufa Blanca de Alba, el Montgó es el Parque Natural de Dénia. Es indescriptible la sorpresa provocada al paladar, este es uno de los motivos por el que no vamos a profundizar mucho en los platos, Didier Fertilati os lo explicará amablemente cuando lo degustéis y experimentéis íntegramente la emoción. Bueno, os contaremos un poquito, es el magnífico equilibrio en sabores del parmesano suavizado con nata y trufa blanca, y en texturas con una corteza crujiente y ligeramente dulce y un interior cremoso que acaricia el paladar.

Continuamos con elementos de tierra con El Bosque Animado, un plato creado en 2007 para el menú Paisajes Naturales, que además de ser considerado uno de los mejores platos del año a nivel nacional, fue galardonado como Mejor plato del mundo con Tartufo Bianco en Italia. Es un plato bello, pero mejor aún es su degustación, tenemos la tierra de setas, de romero, de tomillo, le acompañan las setas húmedas, trompetas, ceps, senderillas, angula de monte… una pequeña muestra de coliflor, brotes (guisantes, remolacha…), flores (tomillo, romero, orégano, saúco…), no faltan las trufas, blanca de Alba y Tuber Melanosporum, corazón de crema de queso y destilados que hacen de este plato lo que ya os hemos contado. Pero podéis saber más, aunque lo mejor es probar El Bosque Animado, Quique Dacosta lo explica en su blog.

Continúa la sorpresa con la Remolacha, una esfera que simula su forma y que está helada, es fina para romperla con un delicado golpe de cuchara, hallando en su interior una suave mayonesa de remolacha con ajo que acompaña muy bien al desmigado de centollo. Empezamos a ver el mar…

Y nos sumergimos en él con la Ventresca de atún rojo y el mar Mediterráneo. Es un tartar de este pescado que se combina con algas frescas, encurtidos, almendras tiernas y brotes tiernos, el juego de sabores es perfecto, la temperatura y las texturas también eran idóneas, pero fue un impás entre tanta sorpresa.

Un manzanilla con 22 años de crianza, La Bota de Manzanilla Pasada 10, debía estar pensado para un ilustre plato, y así fue. La Ostra al pesto de algas el título de Majestad, nos traslada a las rocas, nos sumerge en un mar limpio y puro, fresco y deseable. Una impresionante ostra cubierta con gelatina y alga codium, nubes de agua de ostra… el mar en boca.

Un elegante calientaplatos que emanaba aroma a tomillo nos vuelve a la tierra con mucho gusto, son los ‘Cayos’ o ‘Callos’ de tomate, falsos callos evidentemente, representados por una especie de nubes o espumas ligeramente crujientes de agua de tomate, el caldo gelatinoso en el que se suspenden ofrecen el sabor del tradicional guiso, además, unas virutas de jamón, pan frito que aporta la textura crujiente y unos garbanzos ‘reformados’ no son esferificaciones, son bolitas muy suaves y cremosas de puré de esta legumbre. Es un plato de sabores limpios y muy agradables, con un buen aceite de oliva, y que curiosamente, en algunos bocados nos evocaba el sabor del ‘pa amb tomàquet’.

Continuamos con Maderas. Pedazo de foie gras asado y reposado entre madera, un plato del menú Esencial de 2008 que no deja de cultivar éxitos. Resulta ligero, terso y cremoso, suave en sabor y acompañado de un sabroso caldo que también emana maderas de Jack Daniels. El tupinambo crujiente que aporta la textura al plato es ideal.

De nuevo vamos a dar un salto al mar, así que nos proporcionan un rico plato llamado Encurtido que nos limpiará el paladar. Se trata de manzana encurtida con sabores ligeramente ácidos, estamos preparados para continuar. Y se presenta uno de los productos estrellas de Quique Dacosta, la Gamba Roja de Denia, en el plato denominado Gamba Rosa de Denia, una suculenta gamba hervida y vestida con pétalos de flores, y acompañada de un jugo de gambas e infusión de rosas de sabor intenso y brillante, como el plato.

El siguiente plato que degustamos es el Rap Negre, un trampantojo que busca la presentación del foie siendo en esencia el hígado de rape. Se elabora una royal de crustáceos e hígado de rape, se moldea y se tuesta la superficie, ofrece un sabor y una textura ligera y suave. Acompaña además de piel de rape guisada y macerada en sake, la parte blanca y la negra, este componente del plato un poco especial para algunos paladares. El caldo de rape es, una vez más, equilibrado y puro, y la tempura ofrece un buen contraste.

Corales nos deleita de nuevo con un intenso sabor a mar, desde la primera mirada nos muestra las profundidades del mar incluso con un bajo plato que se vislumbra a través del cristal. Esferificaciones de marisco, espardenyas, gambas, algas variadas y recreadas… rico, cada bocado es un baile marino en el paladar.

El último plato antes de los postres no podía ser menos que un arroz, el exquisito Arroz Senia terso y meloso, bajo un manto de arroz inflado, crujiente y negro, gelatina de agua de trufa presentada en tiras finas que se confunden con las trompetas de la muerte, se esconde un sabrosísimo arroz con una cocción envidiable. Una especie de macarons de trufa negra suman sabor y una textura aérea y crujiente.

En Quique Dacosta Restaurante la transición al postre también se come, se llama Pasta, pero son finas láminas de mango verde que se encuentran al límite de la neutralidad, aderezado con un caldo templado de carne y trufa negra. Es un buen plato, disfrutable en cualquier ocasión, incluso de entrante.

El primer postre son Litchis bajo cero, un postre monocromático y elegante, refrescante y frío, ideal para facilitar la asimilación de un extraordinario y largo menú degustación. Entre sus componentes encontramos las esferas heladas troceadas, otras texturas terrosas, gelatinosas y cremosas de merengue y chantilly.

Naranjas escarchadas se presenta como un reclamo al color, a la fruta natural sin dejar de engalanarla, naranja normal, naranja sanguina, rosas y azafrán, una nube crujiente y aérea, un corazón cremoso, nos vamos despidiendo de la genialidad de una cocina que expresa sentimientos en un Ecosistema Culinario.

Abriendo paso a los próximos meses se presenta el último postre llamado El cerezo en flor, fruta deshidratada, crujiente y sabrosa emula la tierra que esconde una cuajada láctica con infusión de hierbaluisa muy suave. Corona un pequeño árbol formado por hilos de pasta kataifi azucarados y coloreados en los extremos emulando la floración.

Después pudimos pasar al nuevo espacio que antes os comentamos para tomar un café, un Gin Tonic mejor que impecable elaborado por Didier, un ratito de descanso y una agradable conversación. El entorno acompaña, la experiencia vivida te retiene, Quique Dacosta Restaurante es Universo Gastronómico que te atrapa, Quique Dacosta es una persona que emociona, vive y expresa su pasión como el mejor.

Muchas felicidades a un equipo de lujo, y muchas gracias por ofrecernos un día inolvidable.

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Quique Dacosta Restaurante

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La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción.

La reacción de Maillard deriva en moléculas cíclicas y policíclicas, en el primer caso se podría nombrar como ejemplo a la unión de los azúcares monosacáridos a causa de la pérdida de una molécula de agua para formar un nuevo tipo de azúcar disacárido (azúcares dobles como podría ser la sacarosa, la maltosa, etc.), en el segundo caso serían proteínas de bajo peso molecular que inciden en la síntesis de otras proteínas. Algunas de estas reacciones son responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma.

La denominada reacción de Maillard fue estudiada en profundidad a principios del siglo XX por Louis-Camille Maillard, un médico y químico francés que logró describir y detallar la reacción química, se podría decir que es uno de los responsables de describir un proceso contemplado en la denominada gastronomía molecular, recordemos que su definición en la cocina es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos.

El caso es que el químico logró demostrar que la pigmentación de color marrón fruto de la cocción, se producía tras la reacción de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares (la mayoría de los disacáridos poseen poder reductor gracias al grupo carbonilo, un átomo de carbono con un doble enlace a un átomo de oxígeno, que forman sus moléculas). Louis-Camille Maillard murió en 1936 y tuvieron que pasar casi 20 años hasta que se descubriera exactamente el mecanismo de las interacciones químicas que se producen durante el proceso de cocción en la glicación no enzimática de las proteínas.

La reacción de Maillard es responsable, por tanto, del color y el sabor de los alimentos durante las diferentes formas de cocción, el proceso se inicia cuando se produce la reacción entre una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido, sea libre o parte de una cadena proteínica, el resultado es una nueva estructura cuya inestabilidad experimenta nuevos cambios y derivando en cientos de compuestos diferentes. Paralelamente se produce una reacción que otorga la coloración parda y un complejo matiz de sabores provenientes de los múltiples compuestos.

A la mezcla del carbono, hidrógeno y oxígeno pueden añadirse átomos de azufre o nitrógeno gracias a la implicación de los aminoácidos, el resultado es un cóctel de nuevas moléculas y nuevos aromas. Cada alimento tiene su particular reacción de Maillard con resultados que varían según los diferentes métodos de cocción, temperaturas o interacción con otros alimentos.

Con algunos alimentos que se cocinan en agua o al vapor no se superan los 100ºC y la cocción es forzosamente lenta, de ahí que queden más pálidos y suaves en comparación con aquellos alimentos que se han cocinado con otras técnicas denominadas secas, como el horno, la parrilla, los fritos… en este caso las temperaturas superan los 160ºC y los alimentos se deshidratan rápidamente alcanzando la temperatura a la que son sometidos, el pardeamiento aparece rápidamente, pero los alimentos se tostarían solamente por fuera.

Para lograr que un estofado quede sabroso y jugoso, sería cuestión de trabajar con dos tipos de cocción, primero freír los alimentos a las temperaturas elevadas hasta alcanzar el pardeamiento y después se añade el líquido que obligará a reducir la temperatura de cocción, ya que el agua no puede exceder los 100ºC de temperatura.

Como en toda regla también existen las excepciones, se puede lograr un pardeamiento con alimentos cocinados en medios como el agua a través de cocciones muy prolongadas que generarán aromas y colores específicos, pero en ello intervienen factores como las condiciones alcalinas, el contenido en hidratos de carbono y el contenido en aminoácidos.

La reacción de Maillard es la responsable de los sabores, aromas y colores de los alimentos, el color tostado de las galletas, el color de la corteza del pan, el color de los alimentos y bebidas, podemos poner como ejemplo la elaboración de cerveza y cómo influye el proceso de malteado de los granos de cebada (el tostado de los granos provocando la reacción de Maillard), el sabor de los asados y mil y un ejemplos más.

Hay mucho más que hablar sobre este proceso químico y las alternativas y posibilidades que nos ofrece, pero de ello hablaremos en un siguiente post en el que trataremos el pardeamiento en los métodos de cocción lentos, sean en medios líquidos o secos, el tipo de alimentos aptos o alimentos que presentan ciertos inconvenientes debido a su composición química, en definitiva sobre las diferentes reacciones de Maillard.

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Reacción de Maillard

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Desde mayo del pasado año está en marcha la exposición itinerante Foodjects, Diseño y Nueva Cocina Española, iniciativa del diseñador Martín Azúa promovida por el Ministerio de Asuntos Exteriores de España. Estados Unidos, Canadá y Países Latinoamericanos acogen esta exhibición, siendo la próxima parada Miami, a partir del 13 de marzo.

Foodjects, Diseño y Nueva Cocina Española muestra la expresión gastronómica más vanguardista en la que participan cocineros y diseñadores principalmente. La exposición cuenta con más de cien objetos que se han creado por le necesidad de nuevas funciones en la cocina o en el servicio de mesa, y por la necesidad de poner al día utensilios y accesorios que forman parte de la cultura española, podemos poner como ejemplo el Coporrón que podéis ver en la imagen superior, la fusión de un porrón de vino y una copa. Este es un diseño de Martín Azúa, comisario de la exposición que define como ‘revolución en el comer’.

En Foodjects hay vajillas, cuberterías, cristalerías, accesorios para cocinar… algunos pensados con humor, otros que buscaban la funcionalidad y también los que desean expresar el diseño de vanguardia. Po ello, en esta exposición podemos encontrar los prácticos utensilios de silicona de Luki Huber para Lékué (como esta malla de cocción), la colección ‘Equus Collection’ de Bodo Sperlein para Lladró, los accesorios de Faces Design creados para Ferrán Adrià, etc.

El Centro Cultural Español de Miami acoge Foodjects desde el próximo 13 de marzo hasta el 4 de octubre de 2010. No sólo se podrá acceder a la exposición de forma gratuita, además se realizarán actividades paralelas como Diseña y Come, del 5 al 19 de abril se podrá acceder a los talleres que impartirán cocineros y diseñadores españoles como Dani Lasa del Restaurante Mugaritz o Carles Tejedor de Vía Veneto. También estarán en estos talleres Luki Huber que ha diseñado material de cocina y vajilla para El Bulli, y Santos Bregaña, diseñador de la vajilla del restaurante Mugaritz.

La proyección de películas y documentales también se encuentra dentro del programa de Foodjects, destacando la presentación de los documentales ‘Un día en El Bulli’ y ‘El Bulli: Historia de un sueño’.

Vía | Epa

Foodjects, Diseño y nueva cocina española

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Con motivo del Sorteo Semanal Naranjas Costa que llevamos desarrollando desde hace unas semanas, uno de nuestros lectores ha elaborado una receta con naranjas que comparte con nosotros en vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú. Se trata de una Ensalada con carpaccio de naranja que combina con distintos ingredientes y una vinagreta que potenciará su sabor.

La Ensalada con carpaccio de naranja es rápida y fácil de hacer, es un entrante muy nutritivo y refrescante y seguro que va a satisfacer a los paladares más exigentes. Nosotros la probaremos en estos días y no dudamos que provocará la necesidad de repetirla mientras las naranjas sigan estando en su momento.

Ingredientes

Naranjas frescas, mezcla de lechugas (lollo rosso, hoja de roble, rúcula, misuna, pimpinela…), queso fresco, fiambre de pavo, frutos rojos (frambuesas, moras…), nueces y vinagreta balsámica de frambuesa.

Elaboración

Lavar, escurrir y secar bien las hojas de lechuga escogidas para la ensalada. Cortar en dados el queso fresco, y del mismo tamaño, cortar el fiambre de pavo. Pelar las nueces y lavar los frutos rojos.

Pelar las naranjas a lo vivo y cortarlas en finas rodajas, como suele hacerse con el carpaccio. Colocar el carpaccio de naranja en la base del plato. A continuación distribuir las hojas de lechuga, el queso fresco, el fiambre de pavo, los frutos rojos y las nueces troceadas.

Antes de servir aderezar la Ensalada con carpaccio de naranja con la vinagreta de frambuesas bañando todos los ingredientes.

Espero que os guste.

Emilio Ferreiro

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Hoy Cocinas Tú: Ensalada con carpaccio de naranja

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Reyno Gourmet ya ha anunciado a través de su blog la celebración del II Encuentro de Bloggers Navarra Gourmet, un evento que tendrá lugar los días 23 y 24 de abril cambiando de emplazamiento, este año se celebrará en Tudela, ciudad de las verduras y donde a su vez, se desarrollarán las Jornadas de Exaltación de la Verdura.

Como recordaréis, el pasado año el Encuentro de Bloggers Navarra Gourmet se celebró en Pamplona, dentro del marco del evento Navarra Gourmet, Vive las Verduras, pero siendo un congreso de carácter bienal, y sin querer prescindir del encuentro de bloggers y profesionales del mundo gastronómico, este año se traslada a Tudela donde además de poder disfrutar de las mencionadas jornadas, se organizarán distintas actividades paralelas.

De momento sabemos los temas a tratar en las tres mesas redondas que se realizarán en el II Encuentro de Bloggers Navarra Gourmet, y son las siguientes:

Primera Mesa: Bloggers, críticos y restauradores ante los usuarios de la red: convergencias y antagonismos

Segunda Mesa: Nuevos formatos en la conversación sobre gastronomía: microblogs, videoblogs, redes sociales y aplicaciones móviles

Tercera Mesa: Especialización y nuevas tendencias: la atención a los micronichos y los eventos 2.0

Más adelante Marta Borruel nos contará quiénes serán los ponentes, cómo se desarrollarán las mesas, en qué horarios se realizarán, y un montón de sorpresas que a todos los bloggers nos encantará experimentar, como visitas guiadas, catas, degustaciones, excursiones, etc.

Además, de nuevo se entregarán los Premios Navarra Gourmet a los Mejores Blogs Gastronómicos. Os informaremos en cuanto publiquen las categorías, los premios otorgados y el modo de inscribirse para que todos los que reunáis las condiciones con vuestro blog, podáis participar.

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II Encuentro de Bloggers Navarra Gourmet

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Como sabemos, Málaga es candidata a Capital Europea de la Cultura en 2016, un título que obtienen algunas ciudades europeas tras la decisión de la Comisión y el Parlamento Europeo que tiene como finalidad acercar a las ciudades europeas y que sean el escenario de eventos que entre otras cosas, contribuye a valorar la riqueza, la diversidad y las características comunes de las cultura europea.

Dentro de las acciones que Málaga está llevando a cabo en su candidatura, hoy se ha dado a conocer el proyecto gastronómico Menú Málaga 2016, se presenta como una propuesta culinaria en apoyo a la candidatura realizada por los cocineros más reconocidos de Málaga. De momento se conoce que participarán el Restaurante Calima, Limonar 40, Montana, Café de París, el restaurante del Hotel NH, el restaurante del Hotel Barceló, La Fonda, Restaurante Adolfo y El Lago.

Esta iniciativa de la Fundación Málaga 2016 y la Escuela de Hostelería La Cónsula, se hará efectiva el próximo 19 de marzo, poco después se ofrecerán en los restaurantes mencionados los menús creados para apoyar la candidatura bajo el título Menú Málaga 2016.

La gastronomía sigue consolidándose como uno de los referentes de la cultura de cada pueblo, región o país. De ahí la apuesta de esta iniciativa que difundirá la calidad y cualidad de cada uno de los productos malagueños como un incentivo más para alzarse con el codiciado título. Sean platos o menús completos, los cocineros deberán ofrecer con el Menú Málaga 2016 el sabor de su tierra, algunos ejemplos que se han dado a conocer son las verduras de la Axarquía, el cabrito malagueño, los vinos de la Serranía de Málaga y recetas tradicionales como el gazpachuelo.

Pronto podremos tener más información sobre Menú Málaga 2016 a través de la web oficial de la candidatura, con una guía de los restaurantes, la composición del menú, etc. Este proyecto nos ofrece a los amantes de la gastronomía una buena excusa para realizar turismo gastronómico por la ciudad.

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Menú Málaga 2016

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Tras conocer el acuerdo que ha aprobado el cultivo de patatas transgénicas desarrolladas por la multinacional BASF y conocidas como patatas Amflora, las críticas, acusaciones y reivindicaciones no han cesado. Según José Manuel Durao Barroso, presidente de la Comisión Europea, los alimentos transgénicos se aprueban si no hay datos científicos en contra y según parece las patatas cumplen este requisito.

Como ya sabemos, BASF modificó genéticamente esta variedad de patata para que produjera una mayor cantidad de amilopectina, sustancia con la que la industria produce el almidón, es decir, se trata de una patata de exclusivo uso industrial, aunque no exenta del riesgo de aparecer en la cadena alimentaria. El presidente de la CE mantiene su postura, los alimentos transgénicos se aprueban si no hay datos científicos en contra, además la patata y otras variedades de alimentos modificados genéticamente, han sido respaldadas por la EFSA, con lo que no debería existir objeción alguna.

Parece evidente que en la CE no se aplica el principio de precaución, tampoco se tienen en cuenta las dudas que en su momento planteó la Organización Mundial de la Salud sobre este alimento. Incluso la propia EFSA a pesar de su dictamen favorable, reconocía que la patata contiene genes de resistencia a los antibióticos y su aparición en la cadena alimentaria podría provocar la aparición de resistencia a los antibióticos en los seres humanos, aunque concluía que no era un hecho relevante, de ello hablábamos en el post Patata transgénica Amflora, posible aprobación por la UE.

Volvemos a destacar la necesidad de leer el post Utilizar antibióticos en la alimentación es una solución negativa, en él podemos conocer que la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) aseguraba que la utilización de antibióticos en la alimentación iba en contra de la salud humana, destacando que la resistencia que están desarrollando los microorganismos patógenos a los antibióticos son motivo de serias preocupaciones, siendo una grave amenaza para la salud mundial. Por tanto, la posibilidad de que la patata Amflora se introduzca en la cadena alimentaria humana, es un grave riesgo que debería ser sopesado.

¿Es una contradicción de la EFSA? Por un lado tacha de irrelevante el contenido de genes resistentes a los antibióticos en las patatas, y por otro asegura que utilizar antibióticos en la alimentación es peligroso. Como ya hemos dicho en otras ocasiones, el riesgo de los alimentos transgénicos son los efectos impredecibles y desconocidos que pueden encerrar a largo plazo. Volviendo al tema de las patatas transgénicas de BASF, se asegura el fin industrial de la patata y sin embargo, BASF estaba tramitando las solicitudes que permitieran utilizar estas patatas en la alimentación humana y animal, posiblemente ese será el siguiente paso.

José Manuel Durao Barroso y John Dalli, Comisario de Salud y Política de Consumidores, han realizado un decretazo y la patata se ha aceptado por narices, se pueden augurar más decretazos de este estilo con nuevos alimentos transgénicos. La CE aprueba unilateralmente los nuevos alimentos transgénicos desde que en 2004 acabase la moratoria contra este tipo de alimentos, y los aprueba porque según indica su presidente, los países de la UE no se han posicionado mayoritariamente contra ellos.

Son muchos los eurodiputados que han criticado este tipo de decisiones que podrían tacharse de violación del proceso de autorización de los alimentos transgénicos y de falta de democratización, por otro lado, decir que los países europeos no se posicionan, no es del todo correcto. Recordemos el post Nuevo sistema de evaluación y autorización de alimentos transgénicos, nos presentaban un supuesto modelo “más democrático” y un marco legal para aprobar los OGM que sea más preciso y eficaz, se decía que la CE propondría las medidas, y éstas estarían sujetas a la decisión de los estados miembros, la aprobación de las patatas transgénicas ha demostrado lo democrática que ha sido la actuación.

José Manuel Durao Barroso se echa todas las críticas a la espalda, en realidad no le preocupan, la patata transgénica está aprobada y por más vueltas que se dé al tema no hay nada que hacer. Para concluir hay que decir que Barroso indica además que la CE está obligada a aceptar los alimentos transgénicos si no existen evidencias concretas sobre su peligrosidad, declaraciones que auguran y aceleran la aprobación de otros alimentos transgénicos que todavía están pendientes, la alimentación biotecnológica obligada es una realidad y son muchos los motivos que la favorecen.

Vía | Agroinformación
Foto | World Economic Forum

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